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Startseite > Bier

'''Bier''' ist ein , das durch aus stärkehaltigen Stoffen gewonnen und nicht destilliert wird. Bei der Herstellung des meist haltigen Getränks werden oft Hopfen oder andere Würzstoffe zugesetzt, etwa , wie Grut oder andere e.

Wein und Bier entstehen durch Gärung von Zucker. Für Weine werden Zucker aus pflanzlichen oder tierischen Quellen (zum Beispiel Honig) vergoren, während der Ausgangsstoff für die Gewinnung von Zucker bei Bier immer ist. Der Zucker wird aus der Stärke von Getreide (Gerste, Weizen, Roggen, Hafer, Hirse, Reis, Mais) durch oder andere enzymatische Verfahren gewonnen, seltener wird Stärke aus Kartoffeln oder anderem Gemüse wie Erbsen herangezogen.

Der Alkoholgehalt der meisten Biersorten liegt in Deutschland und Österreich zwischen 4,5 % und 6 %, je nach Sorte auch darüber. Alkoholfreie Biere werden durch zwei verschiedene Verfahren ? Abbrechen der Gärung oder Extraktion des Alkohols aus normalen Bieren ? erzeugt.

Etymologie

Die Etymologie ist ungeklärt. Über den Ursprung des Wortes ?Bier? gibt es unterschiedliche Erklärungsansätze, von denen sich bisher jedoch keiner in den Sprachwissenschaften durchsetzen konnte. Gesichert sind jedoch die Wortformen in den historischen Sprachformen des Deutschen und seiner verwandten germanischen Sprachen, so althochdeutsch ''bior'', mittelhochdeutsch ''bier'', mittelniederdeutsch ''ber'', angelsächsisch ''beor'', altfriesisch ''biar'' und altnordisch ''bjórr''. Die beiden wichtigsten Wörterbücher zur Etymologie der deutschen Sprache, von Pfeifer et al.<ref name="Pfeifer">Wolfgang Pfeifer: </ref> und Kluge/Seebold, verzeichnen die folgenden Herleitungstheorien:
  • zur indogermanischen Wurzel ''*bhreu'' mit Konsonantenverschiebung auch ''*bherw'', zu der das Verb ''brauen'', sowie lateinisch ''defrutum'' ?(eingekochter) Most? und griechisch-thrakisch ''brytos'' für ?Gerstenbier? gehören
  • zu spätlateinisch ''biber'' ?Getränk?
  • zur indogermanischen Wurzel ''*b(e)u-, *bh(e)u-, *b(h)?-'' ?aufblasen, schwellen?, danach wäre Bier, germ. ''*beuza-'', als ?das Aufschäumende, Blasenwerfende? zu verstehen

Ein im Deutschen nicht mehr gebräuchliches Wort für Bier ist das germanische ''Äl'' (vgl. englisch ''Ale'', dänisch ''øl'', schwedisch ''öl'' oder finnisch ''olut'').

Geschichte

Den ältesten bisher bekannt gewordenen Braubetrieb gab es in der (heutiges Israel) im Gebiet der Natufien-Kultur vor rund 13.000 Jahren.
Das älteste überlieferte Bierrezept ist ca. 5000 Jahre alt und stammt aus China.
Frühe Nachweise für Bier gibt es aus dem altmesopotamischen Raum.

Im .'' Band 23, ISBN 3-11-017535-5, S. 287 ff.</ref>

Die heute scherzhaft gebrauchte Bezeichnung des Biers als ?flüssiges Brot? hat einen ernsthaften historischen Hintergrund: In früheren Zeiten galt Bier als geeignetes Getränk für Kinder, da es einen geringeren Alkoholgehalt hatte und durch das Kochen der weitgehend keimfrei war, was vom damaligen Trinkwasser nicht behauptet werden konnte. In Zeiten von Missernten und Hunger war es wegen seines Kaloriengehalts eine wichtige Ergänzung der oft knappen Nahrung, da minderwertiges Getreide nicht weggeworfen werden musste, sondern durch das Bierbrauen halbwegs genießbar wurde. Im 17. Jahrhundert übernahmen Mönche den Begriff für ihr Fastenbier, denn flüssige Nahrung bricht das Fasten nicht.

Angesichts des hohen Bierkonsums im Mittelalter und in der frühen Neuzeit war Bier für den städtischen Fiskus und die um 1500 entstehenden Landessteuerbehörden von großem Interesse. Bereits im Spätmittelalter wurden fast überall Produktions- und Verkaufssteuern auf Bier erhoben.

Bierkeller gab es vielerorts in Naturhöhlen. Als Bier in Kühlhäusern, die der Wiener Brauer Adolf Ignaz Mautner von Markhof unter dem Patentnamen ?Normal-Bierlagerkeller System Mautner? entwickelte, auch bei niedrigen Temperaturen gelagert werden konnte, setzte sich bald die e Brauweise durch. Bereits 1841 wurde das untergärige Lagerbier von Anton Dreher in Schwechat und von Adolf Ignaz Mautner in Wien gebraut; dies läutete die Epoche der untergärigen Biersorten ein. Als wichtiger Punkt in der Geschichte des untergärigen Bierbrauens gilt die ?Erfindung? der Pilsner Brauart. Sie ging aus der schon damals berühmten ''Bayerischen Brauart'' hervor, die vor allem auf nur leicht gedarrtem Malz und auf der langsamen durch Lagerung in kalten Höhlen und tiefen Kellern beruhte. Josef Groll braute am 5. Oktober 1842 den ersten Sud nach Pilsner Brauart. Dieser wurde erstmals am 11. November 1842 öffentlich ausgeschenkt und eröffnete so den weltweiten Siegeszug dieser Bierspezialität, die als Original Pilsner Urquell vertrieben wird.

In Deutschland wird Bier nach der Bierverordnung von 2005 basierend auf dem Biersteuergesetz, umgangssprachlich als Reinheitsgebot bekannt, gebraut. Bier ist das in Deutschland und vielen anderen Ländern meistkonsumierte alkoholische Getränk.

In geht die gewerbliche Erzeugung mit der Brauerei Hofstetten in Oberösterreich auf das Jahr 1229 zurück. Im weiteren Mittelalter entstanden zahlreiche Klosterbrauereien, die erst im 15. und 16. Jahrhundert durch Hausbrauereien zurückgedrängt wurden. Wurde bis in das 19. Jahrhundert Bier mit obergäriger Hefe produziert, änderte sich das mit der Erfindung von Presshefe durch Mautner schlagartig. Mit dem ''Schwechater Lagerbier'' wurde Österreich eines der bedeutendsten Bierexportländer. Die österreichischen Brauer erzielten bei der Weltausstellung Paris 1867 zahlreiche Preise. Wurde in den Weingegenden früher wesentlich mehr Wein als Bier getrunken ? in Wien waren es 1732 dreimal so viel Wein wie Bier ? so änderte sich das bis zum Ende des 18. Jahrhunderts. In der Zeit des Mitte des 19. Jahrhunderts wurde Bier ein Modegetränk der Intellektuellen, Beamten, Studenten und Künstler. Zu Beginn des 21. Jahrhunderts lag der durchschnittliche Bierverbrauch in Österreich pro Kopf bei etwa 105 Liter im Jahr, wobei das Lager und das die häufigsten Sorten sind.

Brauprozess

Beim Bierbrauen werden die Bierzutaten Wasser, Malz und Hopfen miteinander vermischt und durch Fermentation mittels Zugabe von Hefe biochemisch verändert. Es existieren unterschiedliche Brauverfahren an dessen Ende je nach Art der Zutaten und der unterschiedliche Biersorten entstehen.

Nachdem aus Getreide, meist Gerste, Malz hergestellt wurde, wird dieses geschrotet. Der eigentliche Brauprozess beginnt mit dem Maischen.
Dabei wird Wasser erwärmt, das geschrotete Malz hinzugefügt und die so entstandene Maische unter ständigem Rühren je nach Verfahren bis auf etwa 75 °C erhitzt. Bei verschiedenen Temperaturen setzen Enzyme (Diastase) die nicht vergärbare Stärke aus dem Malz in vergärbaren Malzzucker um.

Mit einer Iodprobe wird anschließend festgestellt, ob die gelöste Stärke vollständig verzuckert ist. Daraufhin wird die Maische im Läuterbottich ''geläutert''. Der Malztreber und die sogenannte ''Würze'', der flüssige, vergärbare Teil der Maische, werden voneinander getrennt. Durch Nachgüsse mit heißem Wasser wird die Würze aus dem Treber gespült und anschließend in der Kochpfanne mit Hopfen oder auch anderen Kräutern gekocht.

Bei dem nun folgendem ''Ausschlagen'' wird der Sud aus der Würzepfanne in einen Whirlpool oder durch einen Filter gepumpt, um die vorhandenen Schwebstoffe wie zum Beispiel Hopfenrückstände oder geronnenes von der Ausschlagwürze zu entfernen. Zuletzt wird die nun ''Anstellwürze'' genannte Flüssigkeit in einem auf die optimale Gärtemperatur abgekühlt und die Hefekultur zugesetzt.

Bei der nachfolgenden werden die in der Würze gelösten Zucker zu Ethanol und Kohlendioxid umgesetzt. Das Gas bleibt zum Teil im fertigen Bier unter Druck als gebunden. Nach der Hauptgärung, die etwa eine Woche dauert, muss das Jungbier noch etwa vier bis sechs Wochen nachgären und lagern. Das gereifte Bier wird oft nochmals gefiltert und schließlich in Flaschen, oder Dosen abgefüllt.

Bierbeprobung

Vom abgefüllten Bier werden in den Brauereien regelmäßig Stichproben entnommen und einer sensorischen Beurteilung unterzogen. Unterschieden wird zwischen
  • Geschmack: bitter, salzig, süß, säuerlich, vollmundig, herb, mild,
  • Geruch: aromatisch fruchtig, wohlriechend blumig, harzig/nussig, getreideartig, karamellartig, seifig, schweflig, modrig,
  • Aussehen: klar, blank, opal und trüb
  • Farbe

Ziel ist es, wie bei den während des gesamten Brauprozesses überwachten chemisch-technischen Parametern, für die einzelnen Produkte eine gleichbleibende Qualität zu gewährleisten und Fehler rechtzeitig zu erkennen. Treten Abweichungen von den verschiedenen Qualitätsnormen der jeweiligen Brauerei auf, wird durch Verschnitt mit anderen Chargen versucht, die Betriebsstandards zu erreichen.

Sensorische Prüfungen werden bei Vergleichen zwischen verschiedenen Biersorten und Biermarken durchgeführt. Zusätzlich wird oft auf die ''sorten- und regionalspezifische Reintönigkeit'' geachtet. Bei der geschmacklichen Prüfung erfolgt die Einteilung in ''Antrunk'', ''Mittelteil'' und ''Abgang''. Zur Beprobung gehört der visuelle Eindruck, dabei wird neben der Farbe der Flüssigkeit die Beständigkeit und Porengröße des Bierschaums beurteilt. Diese Merkmale lassen Rückschlüsse auf die Qualität des Bieres zu.

Einteilung der Biere

Eine Klassifizeriung von Bieren ist nach vielen unterschiedlichen Gesichtspunkten wie zum Beispiel Rechtsvorschriften, Geschmack, Braustil und -zutaten oder auch Orten und Regionen möglich. Vor allem im englischen Sprachraum hatte der Autor Michael Jackson mit seinem Buch ''The World Guide to Beer'' einen großen Einfluss auf die Kategorisierung von Biersorten.

Einteilung nach Stammwürzegehalt (Biergattung)

Aufgrund von steuer- oder lebensmittelrechtlichen Erwägungen gliedert der Gesetzgeber die Biere anhand der Höhe der in unterschiedliche Biergattungen.

Deutschland

In Deutschland sind Biergattungen über die Bierverordnung in vier Gruppen unterteilt.
  • ''Bier mit niedrigem Stammwürzegehalt'' mit einer Stammwürze von unter 7 %
  • ''Schankbier'' mit einer Stammwürze von 7,0 % bis unter 11 %
  • ''Vollbier'' mit einer Stammwürze von 11,0 % bis unter 16 %
  • ''Starkbier'' ab einer Stammwürze von mindestens 16,0 %

Österreich

In Österreich gelten diesbezüglich folgende Sachbezeichnungen:
  • ''Schankbier'' mit einer Stammwürze von 9 % bis unter 11 %
  • ''Vollbier'' mit einer Stammwürze von 11 % bis unter 16 %
  • ''Spezialbier'' mit einer Stammwürze von mindestens 12,5 %
  • ''Starkbier'' mit einer Stammwürze von mindestens 16,0 %

Schweiz

In der Schweiz lauten die Sachbezeichnungen für Biere:
  • ''Leichtbier'' mit einer Stammwürze unter 10 %
  • ''Lagerbier'' mit einer Stammwürze ab 10 %
  • ''Spezialbier'' mit einer Stammwürze ab 11,5 %
  • ''Starkbier'' mit einer Stammwürze ab 14 %

Einteilung nach Art der verwendeten Hefe (Bierart)

Anhand der Art der verwendeten Hefe werden die Biersorten in (z. B. Altbier oder ) und (z. B. Pils oder Helles) aufgeteilt. Daneben gibt es noch die Besonderheit der (z. B. Lambic oder Geuze), bei denen die Hefe nicht kontrolliert zugesetzt wird, sondern
die örtlichen, frei in der Luft über dem offenen Gärbottich fliegenden Hefesporen genutzt werden.

Einteilung nach dem Brauort (Biertyp)

Die Einteilung nach Biertypen ist historisch bedingt und heutzutage nicht mehr sehr geläufig. Die Bezeichnungen leiten sich von berühmten Brauorten ab, dessen Biersorten typisch für sie waren. Am Bekanntesten ist heutzutage noch das Pilsner Bier aus Pilsen, das oder das Dortmunder.

Einteilung nach weiteren unterschiedlichen Merkmalen (Biersorte)

Die Biersorten selbst erhalten ihre Bezeichnung nach diversen Merkmalen wie zum Beispiel
  • Verwendetes Getreide: Weizenbier, Roggenbier
  • Bierfarbe: Helles, Dunkel, Rotbier
  • Herkunft: , Berliner Weisse
  • Geschmack: Bitter, , Rauchbier
  • Brauverfahren: Steinbier, Altbier

Alkoholfreie Biere

Meist enthält ?.'' 29. April 2011.</ref>

Es existieren zwei unterschiedliche Herstellungsverfahren: Das Abbrechen des Gärprozesses bei einem Alkoholgehalt von 0,5 %, wie es beim Malzbier durchgeführt wird; oder das nachträgliche Entfernen von Ethanol bis zum gewünschten Alkoholgehalt. Bei der vorzeitigen Unterbrechung der Gärung wird eine extraktschwache Würze mit 7?8 % Gehalt an Stammwürze eingesetzt. Zur Entfernung von Alkohol aus einem normalen Bier wird entweder ein Verfahren genutzt, bei dem durch Umkehrosmose über eine Membran oder über einen Vakuum-Verdampfer der Alkoholgehalt reduziert wird.<ref name="roemppBE"></ref>

Biermischgetränke

Bier wird auch mit anderen Getränken gemischt angeboten. Meist wird mit Erfrischungsgetränken oder Fruchtsäften gemischt. Sie bestehen meist zu wenigstens 50 % aus Bier. Diese Mischgetränke werden zunehmend als Fertigprodukt in den Handel gebracht. Längere Zeit sind aber bereits Mischungen bekannt, die erst unmittelbar vor dem Genuss in Lokalen bereitet wurden. Die absatzstärksten Mischgetränke sind in Deutschland mit einem Anteil von über 40 Prozent Bier-/Limomischungen, also v. a. Radler.

Bierkonsum und Brauwirtschaft

Weltweit

. Viele Menschen haben sehr individuelle Vorlieben bezüglich der richtigen Temperatur, zum Anpassen der Trinktemperatur gibt es . In einem zugefügten Einhängegefäß befindet sich warmes Wasser. So kann ein Bier durch die Dauer des Einsatzes des Bierwärmers individuell temperiert werden.

Tag des Bieres

  • Der Internationale Tag des Bieres wird seit 2008 jährlich am ersten Freitag im August gefeiert.
  • In der Schweiz wird seit dem 19. April 2012 der Tag des Schweizer Bieres gefeiert.
  • Der Deutsche Brauer-Bund feiert seit 1994 den Tag des Deutschen Bieres jeweils am 23. April.

Literatur

  • , : ''Beer.'' In: ''Ullmann?s Encyclopedia of Industrial Chemistry.'' Wiley-VCH Verlag, Weinheim 2009.
  • Ludwig Narziß: ''Abriss der Bierbrauerei.'' 7. Auflage. Wiley-VCH Verlag, Weinheim 2004, ISBN 3-527-31035-5.
  • Michael Jackson: ''Bier.'' Dorling Kindersley, Starnberg 2005, ISBN 3-8310-0801-9.
  • Klaus-Peter Gilbertz: ''Internationale Bibliographie zur Geschichte des Bieres, der Brauereien und des Brauwesens.'' 2. Auflage. Bergkirchen 2006, ISBN 3-00-016701-3.
  • Gunther Hirschfelder, Manuel Trummer: ''Bier.'' ''Eine Geschichte von der Steinzeit bis heute.'' Theiss Verlag-WBG, Stuttgart 2016, ISBN 978-3-8062-3270-7.

Weblinks

  • ''Alle deutschen Biersorten'' ? eine Übersicht, brauer-bund.de; abgerufen am 15. Juni 2015
  • Historische Biere

Einzelnachweise

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